Une journée au restaurant scolaire

Imaginez-vous devoir préparer 360 repas par jour et les distribuer sur 4 sites ? Mission impossible ? Non ! Cette tâche incombe quotidiennement au service de la restauration scolaire. Comment sont préparés les repas ? D’où viennent les produits ou encore comment cultive-t-on le bien manger dans les écoles ? Pour le savoir, nous nous sommes glissés dans les coulisses du restaurant scolaire.

■ 6h : Le rendez-vous est donné avec Mathias BURDIN, chef du restaurant scolaire depuis décembre 2021. Il prépare les menus, validés par une diététicienne. Le planning des repas est établi sur 5 semaines, afin de vérifier l’équilibre alimentaire sur une journée mais également la diversité des produits proposés.
« Manger équilibré ne veut pas dire manger que des fruits et légumes. Il faut savoir aussi proposer par exemple des beignets si cela respecte un équilibre sur plusieurs jours » nous rappelle Mathias.

■ 6h05 : Mathias vérifie tout d’abord le nombre d’enfants qui vont déjeuner ce jour grâce au relevé des inscriptions enregistrées depuis le Portail Famille la veille et auprès du service Affaires Scolaires.
A 9h, les écoles font part du nombre exact d’enfants à déjeuner selon les absences éventuelles. Pas de gaspillage, les quantités sont calculées selon un grammage adapté à chaque classe d’âge, défini par le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN).

■ Mathias coordonne les 5 agents (Hahbaya, Catherine, Michel, Jérôme et Lauren). « Il faut que nous soyons organisés pour que tout soit prêt à l’heure. Nous travaillons ensemble sur tous les plats, dès 6h du matin. Chacun sait ce qu’il a à faire et nous travaillons en bonne coordination. Tout est fait maison avec 20 % de produits bio et 30 % de produits labellisés. Nous privilégions si possible le local avec des fournisseurs comme la Cocotte Roannaise pour les œufs ou la ferme des Charmilles pour les yaourts. Toutes les viandes et volailles sont d’origine française. »

■ Les maîtres mots sont « contrôle » et « hygiène ». L'origine des produits est prise en photo afin d'assurer une traçabilité. La température des plats depuis la préparation jusqu'à leur consommation est vérifiée à chaque étape. Un enregistrement systématique des heures et des températures est mis en place.
Les plats chauds doivent par exemple être maintenus à plus de 63°C. Un échantillon témoin du repas est également conservé durant une semaine. 

■ 9h30 : Lauren et Catherine desservent les 3 sites de restauration (Tuileries, les Sables et Jacques Prévert) par une liaison chaude et froide. Elles s’arrêteront ensuite sur le site de restauration de l’école Jacques Prévert où elles prépareront la salle et les plats. Au Bourg, pas de repos, un premier nettoyage de la cuisine et la préparation se poursuit pour le site du Bourg. L’équipe peut en profiter également pour prendre de l’avance pour le repas de demain. Jérôme ira quant à lui à 10h30 sur le site des Tuileries.

■ 11h30 : Ça se bouscule à l’entrée. 2 services vont être assurés sur les sites du Bourg, Jacques Prévert et, selon les effectifs, aux Tuileries. Le service est assuré avec les agents des écoles et les partenaires (CRV, et Centre Social de Mably) animateurs du temps méridien.

■ 13h30 : Le calme est revenu, mais la journée n’est pas terminée. Il faut désormais assurer le nettoyage de la cuisine pour le lendemain. Avant chaque rentrée scolaire, un « grand ménage » est fait dans la cuisine du sol au plafond. Tout est nettoyé dans les moindres recoins.